vicky

鮮奶土司、布里歐土司香軟可口，我們全家都只拿來單吃，從不夾餡，頂多在想吃甜食時抹點蜂蜜。我覺得拿鮮奶或布里歐土司做三明治或夾餡吃，那股淡甜味和奶香味實在多餘，仿彿賞花時身邊的人擦了香水一樣礙事。

但很多人的嗅覺已經被香料麻痺了，連鮮奶土司或布里歐土司都覺得沒味道，老是問我，自己做的麵包怎麼沒有外面賣的香，或者早餐店的沙拉醬怎麼抹在三明治上那麼香，或者自己做的西點麵包有「蛋味」要怎麼去除……

老實說這些問題我從來都無法理解，我覺得自己做的麵包和沙拉醬香多了，蛋味也很香啊。市售的麵包和早餐店的三明治抹的沙拉醬和奶油，都充滿了酥油的誇張香料味，我可以把它們當香水聞而不覺討厭，但無法把它們和美味的感覺聯繫在一起。

自己做，連白土司都很香，但是非常自然，不妨礙其它香味，所以做三明治一定要用白土司（或全麥，當然）。

白土司還有一個最大優點，就是Q，可以拉得長長的，嚼起來真有勁。

有一天一位烘焙班的學員拿一節某名店做的土司請我吃，她說：「老師，這土司怎麼會這麼Q！」我吃了一口說：「這是白土司啊，白土司就是這麼Q，因為低糖低油無奶無蛋，沒什麼會破壞麵筋。」

她說：「我們也來做這個。」

我說：「做過了啊。」

她說沒有，別的同學也說沒有，讓我挺沮喪的。記得做白土司那天大家都對成品沒什麼興趣，這會兒又愛死別人的產品了，難道我的配方不好嗎？………

其實我只是沒把它漂白而已。白土司這種高筋產品，若沒有牛奶漂白，烤好內部顏色有點灰黃，的確不是非常好看。還有傳統的白土司配方都比較鹹，大家也不太喜歡──什麼嘛，後來她們又拿一條「名店」土司來，也是一樣鹹，只因為是名店做的，所以大家都不嫌了。

今天我閒著沒事，做了兩條白土司，一條加了點白醋，一條是半優酪土司（用優酪乳代替半量水份）。這兩種方法都可以漂白土司，再加上用了最貴的高筋麵粉，所以顏色非常柔美；鹹度上，一條加了標準的鹽量，另一條稍減，兩者我覺得都很好。不過這種成份低又沒添加物的麵包放冷易老化，烤一下或熱一下再吃才能恢復美味。 

白土司　900克1條

材料：

水……………………330克

快發乾酵母…………2小匙

高筋麵粉……………600克

細白砂糖……………30克

鹽……………………2小匙（怕太鹹就減半小匙）

白醋………………1~2小匙

奶油…………………30克

帶蓋長土司模（俗稱24兩模）1個

做法：

1) 所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌。確定麵粉不會噴出，就可以加快速度。

2) 攪成團後即可加入切成小塊的奶油，然後用中速攪打10~15分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同），打到完成階段。白土司麵團因為油量少，略有黏性，所以看起來不會非常光滑，但可以把薄膜拉到很薄才破裂。

3) 打好的麵團溫度最好是26~28℃，手摸涼涼的，所以水的溫度要隨季節調整；現在用一般冷水即可，夏天要用冰水，甚至用點冰塊，以免攪拌缸把麵團打到發熱。

4) 蓋好，在20℃下冷發3小時。冷發的白土司比較細緻，不過用一般的28℃發酵1個半小時也可以。

5) 發到用手輕按，按痕不會恢復。

6) 整形、最後發酵、烤焙（200℃，放最下層烤45分鐘）、冷卻的方法同鮮奶土司，請參考第136篇食譜。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

半優酪土司

材料：

水……………………185克

無糖脫脂優酪乳……170克

快發乾酵母…………2小匙

高筋麵粉……………585克

細白砂糖……………30克

鹽…………………1小匙半

奶油…………………30克

做法與白土司相同，不過含有奶類的土司Q度總是比純白土司差一點，但也可以說是比較好嚼一點。優酪乳是買現成的，標示上說有微量糖份和脂肪，這倒沒什麼關係。

我把這條做成五峰土司，小麵團滾圓就入模。因為沒有上蓋，所以烤焙時只用下火，175℃烤35分鐘即可。

這兩個配方都不會有明顯的酸味。「據說」現在很流行酸麵包，我想那也要做的好吃、酸味適度才行，我實在無法接受太酸的麵包。有一次有學員帶了她朋友送的酸麵包來，實在酸的很難吃，在場每個人，包括麵包主人在內，都不肯再吃第二口。