周老師-多種土司－vicky

這篇繼續介紹各種口味的土司──說來有趣，我以前一直反對「各種口味」的土司，包括上一篇介紹的奶油甜土司。土司是主食，和米飯一樣，應該越單純越好，沒事吃什麼「各種口味」的米飯，真是不健康。

後來想想，米飯除了搭配菜餚當正餐以外，也可以做炒飯、燴飯、拌飯、焗飯，甚至做甜食，正餐點心都方便，那麼土司除了夾餡做三明治以外，當然也可以做各種口味，或加入各種餡料囉！

不過有些口味我還是無法欣賞，草莓土司是其中之最。用新鮮草莓做土司，才不會是粉紅色的，根本像灰色，而且就算全部水份都用草莓代替，風味也不明顯，市售那種又美又香的草莓土司，完全是色素香料的傑作。再說草莓的最重要營養素是維生素C，一烤就破壞光了－－這樣，草莓土司到底有什麼價值？還不如拿一般土司塗草莓果醬。

倒是胡蘿蔔土司有道理──很多人不愛吃胡蘿蔔，但用胡蘿蔔做土司顏色很漂亮，又沒異味，大家都能接受。而且胡蘿蔔的維生素主要是脂溶性的，比較不怕烤焙破壞，我在配方裡多加了點奶油，更有助於吸收。

除了色香味和營養的考量外，我也不太喜歡土司裡像捲餡的軟式法國麵包那樣有大空洞（http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10003136）──我很stubborn的認定土司就應該是完整的方形或屋頂形，所以不做把餡料捲進麵團的土司，例如起司、火腿、肉鬆等，這些太容易起空洞了。

這篇介紹的土司用兩種模子：帶蓋的長土司模，俗稱24兩土司模，和不帶蓋的12兩土司模，前者的尺寸是31.5x10x12公分，後者的長度只有一半。

通常有蓋的平頂土司只要發到九分滿，烤好就會滿模，但有時因為種種原因造成最後發酵速率衰減，以致無法滿模，上面是圓角而不是直角。要改善這種情形可以增加酵母的用量，或延長最後發酵時間，就是蓋上蓋子後再讓麵團發到頂住蓋子才烤焙。不過最後發酵過頭也不好，剛烤好看起來方方正正的挺不錯，但外層密實中間虛，沒多久四邊就凹進來，四個角變成銳角。

不帶蓋雙峰土司材料份量可以加個一成，最後發酵發到平模，這樣烤好表面會高高隆起更好看。以下配方沒有加一成，所以烤好最頂端不應該高出土司模太多，若硬是延長最後發酵時間強迫它漲得很高，頂端就會有空洞。要注意的是別烤焦－－請放在烤箱最下層，用175℃左右烤約40分鐘。烤到中途見表面顏色快夠深了，就蓋張鋁箔紙；如果是上下火可以分開調節的烤箱，就關掉上火（用這種烤箱也有人會一開始就只用下火不開上火）。

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雜糧土司

材料：

冰牛奶………………360克

快發乾酵母…………2小匙

高筋麵粉……………500克

雜糧粉………………50克

細白砂糖……………55克

鹽……………1又1/4小匙

奶油…………………55克

帶蓋長土司模…………1個

做法：

1) 所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌。確定麵粉不會噴出，就可以加快速度。

2) 攪成團後即可加入切成小塊的奶油，然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同），打到麵筋擴展，就是麵團可拉成薄膜狀。完成的麵團溫度最好是26~28℃。

3) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵1小時半。

4) 分割成5份，一份約200克。一一滾圓，醒5分鐘。

5) 擀扁，三摺。再醒5分鐘。

6) 一一擀長，捲成捲子。

7) 排在土司模裡。

8) 放在溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵到九分滿，約需1小時到1小時半。

9) 烤箱預熱到200℃，土司蓋上蓋子，放在最下層烤45分鐘。

10) 出爐，抽掉蓋子，把土司倒出來，側放在架上待涼，這樣腰線比較不會內彎。冷卻後才能切片。

上面這條雜糧土司用的是日本進口的「法國麵包專用粉」，因為家裡只剩這包高筋粉。果然如宣傳所說，它做的麵包會有法國麵包的氣孔特徵（不是指包餡造成的大空洞）。

這配方和上篇牛奶土司一模一樣，只是用50克雜糧粉取代高筋麵粉而已。雜糧粉是我在日光買的，內含麩皮等成份，做出來和白土司一樣細柔，非常好吃，可能我放太少了。我母親邊吃邊懷疑地看著我：「這真的是全麥土司？全麥土司哪有這麼好吃。」這雜糧粉裡面還有些葵瓜子，烤好都鑲在土司表面，咬到時真香，讓我很想單買些葵瓜子來做葵瓜子土司。